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新一代甜菊糖、大米糖浆等盘点烘焙零食中的新型甜味剂

2019-05-08 17:52    来源:第一广告网       责编:当量祥

新一代甜菊糖、大米糖浆等盘点烘焙零食中的新型甜味剂

在健康观念不断变化中,消费者越来越在意食品中的糖的含量以及甜味剂的类型。根据2018年IFIC健康调查的结果,77%的消费者试图避免过多地摄入糖类。

尽管2015-2020年美国膳食指南建议居民每天摄入添加糖不超过卡路里摄入总量的10%,但只有42%的美国人符合要求,而添加糖主要来自蛋糕饼干等零食和甜点。

因此,零食和烘焙生产商正在不断通过配方调整来减少产品中的糖,尤其是即将出台的FDA新标签指南,规定在2020年1月之前将“添加糖”的信息添加到标签中。但减少糖并非易事,因为糖除了改善风味外还有多种健康益处,取代糖的甜味剂也需要在低热量的同时满足这两点需求。以下是目前国外零食和烘焙食品中的新型甜味剂盘点。

1

BENEO公司:异麦芽酮糖甜味剂

这是一种来自甘蔗、蜂蜜的功能性碳水化合物,由葡萄糖和果糖组成。作为蔗糖的替代品,它具有非常低的血糖反应,卡路里含量只有糖的一半,但仍然能提供无限接近于蔗糖的天然甜味。异麦芽酮糖醇在高温下稳定并且耐酸和酶水解。它具有低吸湿性,因此可以制作饼干和其他烘焙食品,以及巧克力,即使在炎热潮湿的气候中进行销售,也能够使产品保持高稳定性。

在松饼中,异麦芽酮糖具有漂亮的棕色和令人愉悦的甜味。由于其低吸湿性,它可以产生良好的面团。测试表明,在甜甜圈中用异麦芽酮糖部分替代蔗糖,可以控制水分活度和水分迁移的能力,以延长保质期。 此外,用异麦芽酮糖制成的釉料能在长时间内保持透明度它的低吸湿性,釉料也不会变粘。

2

Icon Foods公司:KetoseSweet +

新一代甜菊糖、大米糖浆等盘点烘焙零食中的新型甜味剂

这种成分是阿洛酮糖的混合物,这种稀有糖来源于菠萝蜜、无花果和葡萄干等水果,还混合了甜叶菊和罗汉果。它的味道与糖相似,是糖的甜度的1.5倍。此外,它能够参与美拉德褐变反应,与蛋白质和糖进行相互作用,以产生焦糖,这使得它成为烘焙食品的绝佳甜味剂。它还能激活酵母,因此很适合发酵类的食品。因为它具有一定程度的吸湿性,在营养棒中可以起到保湿作用。 KetoseSweet +的热量比糖低90%,不会影响人体血糖,可以单独使用或与其他甜味剂组合使用,该产品有液体和晶体两种形式。

3

功能性糖浆

Ciranda最近在其产品中引入了有机大米糖浆。功能性大米糖浆可作为结合剂、膨化剂和褐变剂,可以进行酵母发酵,防止水分迁移,并有助于在整个产品的保质期内提供稳定性和一致的质地。开发人员可以混合和匹配不同的右旋糖当量(DE)水平的糖浆,以实现理想的风味的平衡。大米糖浆也是消费者熟悉和认可的,使其可以适用于清洁标签的开发。大米糖浆可以单独使用,也可以与其他甜味剂如木薯糖浆或蜂蜜一起使用。该成分可用于麦片、条状零食中,用于粘合。在饼干和糕点等烘焙产品中,它可以提供风味,质地和颜色。

嘉吉最近也扩大了其甜味剂产品组合,增加了四种非转基因清洁标签型木薯糖浆,嘉吉表示“在创建新的糖浆系列时,我们的研究团队致力于开发具有碳水化合物特性和DE水平的产品,这些产品可代替公司现有的玉米/葡萄糖糖浆组合,允许1:1更换,几乎不需要额外的配方工作。”木薯糖浆在小吃店应用中表现良好,它们起到粘合剂的作用,将成分粘合在一起,但又不会变得太粘,它们还有助于保湿,使营养棒随着时间的推移保持湿润。

4

下一代甜菊糖

今年,嘉吉还开始商业化生产Eversweet,这是一种零卡路里的新一代甜味剂,由Reb M和Reb D制成。“由于甜叶菊植物只能提取微量的Reb M和Reb D,因此嘉吉通过发酵法生产Eversweet。该方法允许以更可持续的方式商业生产大量Reb M和Reb D。Eversweet提供甜味,没有苦味或余味,可以创造出更圆润、更快速产生甜味。对于寻求深度卡路里减少的制造商来说,它是理想的选择,在某些应用中可以实现高达100%的糖替代。 Eversweet可与Zerose赤藓糖醇或Oliggo-Fiber菊苣根纤维结合使用,以帮助取代糖的体积和功能。可用于各种烘焙食品和零食,包括饼干,蛋糕,谷物等。

Sweet Green Fields与Tate&Lyle合作推出了新一代非转基因stevias Stevia 4.10和Intesse Stevia 2.0,它们提供更好的口味改善和成本效益。“它们都是从甜叶菊中提取的,是一组优化的甜菊糖苷混合物,其优于传统RA95至RA100的味道,满足中等水平的降糖需求。为了实现更高的降糖目标,Intesse Stevia 2.0提供了一种与蔗糖接近的清新口感,没有苦涩的味道。“Sweet Green Fields销售高级副总裁Michael Quin表示。stevias Stevia 4.10可以替代高达6或7°Brix(Bx)糖,而Intesse Stevia 2.0可以达到高达8°Bx糖。这两种成分均可用于零食、烘焙食品和糖果。

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